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Cardamome (Elettaria cardamomum)

cardamome

La cardamome est dite « Reine des épices » dans son pays d’origine qui n’est autre que l’Inde. Elle est arrivée en Europe au XVème siècle. De plus en plus convoitée, la demande augmente chaque année, en témoigne le magazine Les echos. Elle se classe 3ème au classement de l’épice la plus chère du monde avec un prix au kilo de 130 euros sur le marché français.

Qu’est-ce que c’est ?

  • Nom scientifique : Elettaria cardamomum
  • Noms communs : cardamome de Malabar, Amomum Cardamomum
  • Origine : Asie du Sud-Est
  • Classification botanique : Zingibéracées
  • Propriétés : digestive, combat les douleurs de l’estomac, élimine la mauvaise haleine…

Les graines de cardamome ont une saveur très puissante qui se rapproche d’un arôme citronné, anisé et poivré. On y retrouve également un léger goût de sève de pin.

En fin de bouche, elle apporte une touche de fraicheur, légèrement piquante et mentholée. Faites attention à ne pas en mettre trop dans vos plats ! Son goût prend le dessus sur n’importe quel autre ingrédient. Son odeur se rapproche de l’agrume et du camphre.

À quoi ressemble la plante ?

La cardamome est une plante vivace (id. elle peut vivre plusieurs années). C’est une plante rhizomateuse au feuillage persistant (id. elle ne perd pas ses feuilles en cours d’année). Elle peut atteindre entre 2 et 4 mètres selon la variété.

Au bout d’un an la plante parvient à faire des pousses d’un mètre de haut. Ses feuilles sont très parfumées et prennent la forme d’une lance. Elles peuvent atteindre les 75 cm de longueur pour 5 cm de largeur.

Après 3 ans, on voit apparaître des fleurs blanches maquillées d’une tache rouge-orangée. Elles se transforment en graines si les insectes ont pollinisé la fleur et que toutes les conditions de culture ont été réunies.

La cardamome produit ensuite des fruits ressemblant à une capsule (verte ou noire selon la variété). Chacune d’entre elles renferment des petites graines noires qui composent l’épice de cardamome surnommées « graines du paradis ». Elles permettent notamment de fabriquer l’huile essentielle.

plante cardamome

Différentes variétés

  • Cardamome verte : Parmi la trentaine de variétés de cardamome, la plus connue est la verte. Attention, bien que la capsule soit verte, les petites graines à l’intérieur sont noires.
  • La cardamome noire ou brune (Amomum subulatum) se cultive majoritairement au Népal, en Inde et au Bhoutan. Elle n’a rien à voir avec la variété verte mais peut être utilisée en synergie. Les graines de cardamome noire sont plus grosses, plus fortes, plus foncées et plus camphrée que la verte. Leur goût est bien différent.
  • La cardamome blanche, quant à elle, n’a rien de naturel. On l’obtient en décolorant de la cardamome verte pour une « question d’esthétisme »… Plus précisément, elle est trempée dans du lait de chaux. Selon les spécialistes, cela n’aurait aucun impact sur ses propriétés et son goût.

Vous pouvez utiliser la capsule entière pour parfumer vos infusions et vos plats. Vous pouvez également décortiquer la cabosse afin de n’utiliser que les graines noires cachées à l’intérieur.

Histoire et découvertes

En médecine indienne, on utilise la cardamome depuis des millénaires pour soigner les troubles digestifs et respiratoires. Elle est largement utilisée en cuisine et régulièrement associée au café et aux plats à base de riz.

En Chine, elle permet de lutter contre les troubles urinaires. En Grèce antique, on consomme cette épice depuis le IVe siècle avant notre ère. 

La cardamome est arrivée tardivement en Europe occidentale (à partir du XVe siècle, grâce aux premiers échanges commerciaux avec l’Inde). Aujourd’hui, elle est surtout réputée pour ses effets aphrodisiaques et ses propriétés pour lutter contre la mauvaise haleine.

Depuis les années 1960, différents scientifiques ont mené des études sur cette épice indienne. Leurs recherches sur la cardamome confirment son action sur le système digestif, sa capacité à améliorer un état dépressif ainsi que les propriétés de son huile essentielle sur la régulation de la flore intestinale.

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Composition de la cardamome

L’épice est riche en sels minéraux et contient des vitamines C, B1 et B6. Elle est faible en graisse saturées et se compose principalement de :

  • Acétate d’alpha-terpényle
  • Oxyde terpénique
  • Amidon
  • Plusieurs sortes de lipides.

Propriétés sur la santé

La cardamome est reconnue depuis longtemps pour son efficacité à traiter rapidement les problèmes digestifs et les aigreurs gastriques (diarrhée, constipation, gaz, ballonnements et douleurs d’estomac). Elle facilite notamment la digestion en stimulant la bile. ⁣

  • Antispasmodique
  • Tonique
  • Calmant
  • Équilibrant psychique
  • Vertus respiratoire
  • Anti-inflammatoire

Utilisation médicinale : forme et dosage

En huile essentielle : Pour les massages (thorax, dos et ventre), en cataplasme, en diffusion, en usage interne.

En infusion : Très efficace pour prévenir les problèmes d’indigestion et de diarrhée, la tisane de cardamome soulage les ventres ballonnés.

Préparation pour une tisane :

  1. Faire chauffer 400 ml d’eau jusqu’à ébullition
  2. Ouvrir légèrement 3 à 4 capsules de cardamome
  3. Les plonger dans l’eau pendant 5 minutes
  4. Verser l’eau dans une tasse en filtrant les graines
  5. Laisser infuser 5 minutes, c’est prêt !

Buvez cette infusion 2 à 3 fois par jour pour profiter de ses bienfaits sur les troubles digestifs. Vous pouvez éventuellement y ajouter du gingembre (en poudre ou en racine) pour de meilleurs résultats. 

Utilisation en cuisine

La cardamome résiste aux fortes chaleurs. Vous pouvez donc l’ajouter sans problème dans un plat qui mijote longtemps l’ajouter à une recette qui cuit au four.

  • En capsule ou en graine : Pour les plats mijotés ou les boissons (les infusions, le café turc, le chaï latté…) … Elle peut également se mâcher pour assainir l’haleine.
  • En poudre : Pour les recettes rapides. La poudre est obtenue en broyant la capsule verte.

L’épice en poudre ou en graine se conserve plusieurs mois dans un endroit frais, au sec et à l’abri de la lumière.

Comment décortiquer une graine ?

1- Avec un couteau : Écraser légèrement la capsule avec le côté plat d’un couteau (comme pour une gousse d’ail) jusqu’à entendre un craquement.

2- Avec l’ongle : Il suffit de planter l’ongle dans la capsule puis de l’ouvrir en deux. Une fois que vous avez extrait les graines, vous pouvez les utiliser telle quelle ou les réduire en poudre au mortier. Vous pouvez également moudre les grains noirs au mixeur ou dans un moulin à café.

Idées recettes

La cardamome s’associe parfaitement avec le curcuma, le gingembre et le citron vert servi sur un viande ou dans le riz. Dans les desserts indiens on la retrouve souvent avec des amandes et des pistaches (dans le barfi, le gulab jamun, l’halwa). Vous pouvez aussi l’associer à la cannelle (dans une recette de pain d’épices par exemple) ou pour rehausser la saveur de confitures ou de compotes.

N’ayez pas la main trop lourde car c’est une épice très puissante ! Pour exemple, si vous faites un tajine pour 4 personnes, n’y ajoutez pas plus de 2 capsules (soit une trentaine de petites graines noires).

Voir également : Recette du riz indien épicé à la Cardamome

Danger et contre-indications

Vous pouvez consommer de la cardamome tous les jours sans problème. Le risque n’est pas dans la fréquence mais dans le dosage. Nous vous recommandons ainsi de ne pas dépasser la dose quotidienne de 1,5 grammes, que ce soit en poudre ou en graine (soit une cuillère à café).

En effet la cardamome est riche en créatine phosphokinase (CPK). Cette enzyme présente dans notre organisme ne doit pas dépasser un taux trop élevé sous risque de troubles cardiaques. De ce fait, l’épice n’est pas recommandée aux personnes souffrant de troubles cardiaques, de myocardite et de troubles hépatiques.

Elle est également déconseillée chez les jeunes enfants et les femmes enceintes.

Une consommation en très grande quantité peut se révéler toxique et provoquer des effets secondaires :

  • sudation excessive
  • maux de tête / ventre
  • nausées, vomissements et vertiges
  • sensation d’assèchement
  • tachycardie et hypothermie
  • insomnies ou fatigue profonde
  • délires, hallucinations et syncopes dans les cas extrêmes
  • réaction allergique importante, dermatite

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