Le safran est le produit le plus cher au monde (avant la truffe et le caviar). La raison ? Il faut plus de 150 000 fleurs et de nombreuses heures de travail pour produire seulement 1 kilo d’épices.

Qu’est-ce que c’est ?

  • Nom botanique : Crocus sativus
  • Noms communs : Crocus cultivé, Saffron flower, saffron crocus
  • Huile essentielle : le safranal
  • Origine : de l’Asie Mineure à l’est du bassin méditerranéen
  • Famille botanique : iridaceae
  • Principales propriétés : analgésique, antiseptique, digestive, sédative, aphrodisiaque…

Le safran est une épice très coûteuse qui provient du crocus sativus. Il est surnommé l’Or rouge tant son coût est exorbitant et son extraction est difficile. Pour seulement 1 gramme de safran, il faut 160 fleurs dont on aura retiré les 3 filaments. Le crocus sativus doit être cueillie à la main avant le lever du jour (avant que la fleur ne s’ouvre au soleil).

La culture de safran est difficile. Il faut plus de 150 000 fleurs pour cultiver 1 kilo. Ce n’est pas pour rien que l’on le surnomme l’or rouge ! C’est d’ailleurs la seule épice issue d’une fleur (un crocus). Il existe près de 80 espèces de crocus mais seul le crocus sativus permet d’obtenir du safran.

Plante à végétation inversée, la fleur de safran fleurit à l’automne. De couleur pourpre-violet, elle est composée de trois pétales et trois sépales. Elle a également trois étamines, d’un jaune vif. Le pistil est composé de trois stigmates de couleur rouge vif. C’est ce pistil séché qui donne l’épice.

35 000 €, c'était son prix au kilo en mars 2017

C'est le nombre d'heure durant lequel la fleur se conserve

C'est le nombre de fleurs nécessaires pour 1 kilo de production

Origine et histoire

Le safran est un produit de luxe dont on ne connait pas vraiment sa véritable origine. Sa culture remonterait au néolithique (env 5000 av. JC). C’est une plante millénaire qui a su traverser les siècles par son utilisation multiple (teinture, parfum, remède…).

Le premier producteur de cette épice rouge est l’Iran avec 80 tonnes produites par an. En France on en produit une centaine de kilo chaque année. Bien loin du rendement d’antan puisque du moyen-âge jusqu’au 19ème les français produisaient 50 tonnes de safran par an.

La ville de Boynes (Loiret) a d’ailleurs longtemps été connue comme la capitale commerciale du safran. Malheureusement, la culture française a peu à peu disparu à cause du coût de la main d’oeuvre et de l’impossibilité d’industrialiser la production. Mais depuis quelques années, les grands chefs de cuisine en quête de produits du terroir et de qualité sont à l’origine d’un regain d’intérêt pour le safran français.

Le saviez-vous ?

1. En 1550 avant JC, Hippocrate, celèbre père de la médecine, connaissait déjà les vertus exceptionnelles du safran.

2. Alexandre le Grand consommait énormément de safran. Il en mettait même dans l’eau de son bain. La raison ? Il était persuadé que la fleur guérissait ses blessures et l’aidait à être plus courageux.

3. Les fresques de la chapelle Sixtine sont peintes avec un mélange de Safran.

4. Au 14ème siècle les pirates préferaient piller cette épice plutôt que l’or. 

5. À la Réunion, lorsque l’on parle de safran, on veut en réalité désigner le curcuma. D’ailleurs, dans beaucoup de pays, le curcuma est le « safran du pauvre ».

Prix du safran

Savez-vous combien coûte le safran ? Extrèmement cher ! L’épice est vendue entre 30 et 40 euros… le gramme. Soit 100 fois plus cher que la truffe et 10 fois plus que le caviar.

Pourquoi le safran est-il si cher ? C’est sa rareté et la difficulté de production qui la rend si onéreuse.

Avec un tel prix, cette épice est le chouchou préféré des falsificateurs ! La production mondiale est estimée à 120 tonnes par an mais l’on en trouve plus de 300 tonnes sur le marché

La raison ? Plus de 180 tonnes de « faux safran » est mis en vente chaque année.

Restez donc vigilant au moment de l’achat et évitez de l’acheter en poudre. Préférez consommer l’épice en filament.

Composition du safran

Le safran se composent d’environ 150 molécules. Parmi elles on retrouve des alcaloïdes (safranine et crocine) ayant des propriétés antidépresseur et anti-crampe. La crocine permet notamment d’améliorer la vision. On trouve également des phytostérols connus pour ses vertus anti-cholestérol.

C’est également l’un des végétaux les plus riches en riboflavine (vitamine b2).

Valeurs nutritionnelles

Pour 100 grammes / 352 kcal

La composition de safran peut varier d’une récolte à l’autre en fonction de facteurs environnementaux.

Eau11,4 g
Glucides61,5 g
Protéines11,4 g
Lipides5,85 g
Magnésium264 mg
Manganèse28,4 mg
Fer11,1 mg
Zinc7,47 mg
Bêta-carotène318 µg

 

Propriétés et bienfaits

Durant l’Antiquité, on disait du safran qu’il était un « remède à tous les maux ». Cette épice serait porteuse de gaité et aurait des propriétés stimulantes, digestives et antispasmodiques.

  1. C’est un régulateur d’humeur : il stimule tout en rééquilibrant les émotions. En période de stress, il améliore jusqu’à 50% le moral et l’irritabilité. Il améliore les états dépressifs et a des vertus de relaxation.
  2. Il a des effets positifs sur la satiété.
  3. C’est un draineur de la peau.

En synergie avec le Rhodiole, le safran permettrait d’obtenir de très bons résultats chez les personnes dépressives.

Utilisation du safran

De nos jours cette épice est principalement utilisée en cuisine comme révélateur de goûts avec la particularité de colorer les plats qu’elle accompagne d’un jaune caractéristique.

Pour guérir

En massage (thorax, dos et ventre) – En cataplasme – En diffusion – En usage interne (en savoir plus)

Pour aromatiser

Comme c’est une épice très concentrée, il suffit d’utiliser 2 à 3 stigmates dans un plat pour profiter des saveurs chaudes du safran.

Pour parfumer

Dans les plats mijotés – En infusion – À mâcher (notamment pour assainir l’haleine ou faciliter la digestion)

Pour parfumer

Colorant puissant, le safran apporte une couleur jaune doré à un simple riz blanc en plongeant les stigmates dans l’eau de cuisson.

Cuisiner le safran

Le safran est très employé dans les cuisines arabe, marocaine, européenne, indienne, iranienne et d’Asie centrale. Il contribue à la coloration jaune-orangée des spécialités le contenant.

Ses caractéristiques font du safran une épice utilisée dans des plats aussi différents que des fromages, des confiseries, certains curry, des liqueurs, la paella, la bouillabaisse, certaines soupes ou encore en boulangerie.

Il accompagne très bien les fruits de mer, les poissons, et aromatise un grand nombre de liqueurs.

Préférez consommer les stigmates car les poudres sont souvent frelatées, et se conservent moins bien car elles s’éventent vite.

Odeur et parfum

Très floral en bouche. Son arôme est décrit par les chefs et les spécialistes du safran comme ressemblant au miel, mais avec des notes métalliques. Le goût du safran est proche de celui du foin, mais avec quelques touches d’amertume.

Conservation

Le safran se conserve dans un pot en verre à l’abri de la lumière et de l’humidité. Vous pouvez ainsi le garder intact durant de nombreux mois.

Danger et contre-indication

Comme toutes les bonnes choses il ne faut pas en abuser. Plus de 10 grammes par jour il engendre une paralysie du système nerveux avec perte de connaissance. Étant donné son prix, cela reste très rare d’en consommer autant !

Comment choisir l’épice ?

La plus chère épice du monde est également celle qui fait le plus objet de fraude… Mieux vaut être bien renseigné pour éviter de se faire truander.

Il y a 6 choses à vérifier pour être certain de son achat :

  • La date de récolte. Le safran ne se garde pas plus de 3 ans.
  • Qu’il ne soit pas trop vieux. Si c’est le cas il aura une odeur piquante.
  • Qu’il ne s’agisse pas de carthame. Les stigmates du safran sont rouge sombre, long de 2 à 3 cm, fins et évasés à leur extrémité. Si le safran vendu est orangé, il s’agira probablement d’un safran du mexique (ou safran bâtard) composé de carthame qui n’a aucun goût.
  • Qu’il ne s’agisse pas de “Safran des Indes” qui est en fait du curcuma. Sur l’île de La Réunion, l’appelation safran désigne en réalité du curcuma.

Pour choisir un vrai safran de qualité, prenez un filament, mouillez-le légèrement et frottez-le contre votre main : il doit laisser une trace franche jaune dorée. Si ce n’est pas le cas, évitez de l’acheter.