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Safran (Crocus sativus)

pistil rouge safran crocus sativus

Le safran est une plante médicinale principalement utilisé en cuisine. On oublie trop souvent qu’il possède des vertus thérapeutiques.

Carte d’identité du Safran

  • Nom scientifique : Crocus sativus
  • Famille botanique : Iridacées (iridaceae)
  • Noms communs : Crocus cultivé, Saffron flower, saffron crocus
  • Origine : De l’Asie Mineure à l’est du bassin méditerranéen
  • Principales : Sédative, anti-spasmodique, stomachique, emménagogue, hypolipidémiante, analgésique, digestive, aphrodisiaque.

Comment reconnaître la fleur de safran ?

Cette épice aromatique très coûteuse provient du crocus sativus. C’est d’ailleurs la seule épice issue d’une fleur. Il existe près de 80 espèces de crocus mais seul le crocus sativus permet d’obtenir du safran.

Plante à végétation inversée, la fleur de safran fleurit à l’automne. De couleur pourpre-violet, elle est composée de trois pétales et trois sépales. Elle a également trois étamines, d’un jaune vif. Le pistil est composé de trois stigmates de couleur rouge vif. Ce sont les pistils séchés qui donnent l’épice.

Il est possible d’acheter des bulbes chez un producteur et les planter chez vous. Préférez un semis pendant les mois d’été car la floraison se fera durant le mois d’octobre, et ceci dès la première année de plantation si vous achetez des bulbes assez gros.

Origine et histoire

Le safran est un produit de luxe dont on ne connait pas vraiment l’origine. Sa culture remonterait au néolithique (env 5000 av. JC). La ville de Boynes (Loiret) a longtemps été connue comme la capitale commerciale du safran. Malheureusement, la culture française a peu à peu disparu à cause du coût de la main d’oeuvre et de l’impossibilité d’industrialiser la production.

Aujourd’hui, le premier producteur est l’Iran, avec 80 tonnes produites par an. En France on en produit une centaine de kilo chaque année. Bien loin du rendement d’antan puisque du moyen-âge jusqu’au 19ème les français produisaient 50 tonnes de safran par an.

Depuis quelques années, les grands chefs de cuisine en quête de produits du terroir et de qualité sont à l’origine d’un regain d’intérêt pour le safran français.

Le saviez-vous ? Alexandre le Grand consommait énormément de safran. Il en mettait dans l’eau de son bain car il était persuadé que la fleur guérissait ses blessures et l’aidait à être plus courageux.

Composition du safran

La plante se composent d’environ 150 molécules. Parmi elles on retrouve :

  • des alcaloïdes (safranine et crocine) ayant des propriétés antidépresseur et anti-crampe. La crocine permet notamment d’améliorer la vision.
  • des phytostérols connus pour ses vertus anti-cholestérol.
  • de la vitamine b2.

Ses bienfaits sur la santé

On disait du safran que c’est un « remède à tous les maux ». Grâce à ses différentes propriétés, c’est notamment une épice porteuse de gaieté.

  1. Le safran a une action sur le système nerveux. C’est un régulateur d’humeur qui stimule et rééquilibre les émotions, en cas de période de déprime. Il peut être utilisé comme traitement symptomatique des états neurotoniques chez l’adulte et l’enfant.
  2. En période de stress, il améliore jusqu’à 50% le moral et l’irritabilité.
  3. Grâce à ces propriétés anti-inflammatoires cérébrales, il protège le système nerveux contre les effets néfastes du vieillissement.
  4. Il a des vertus de relaxation. Il peut aussi agir comme calmant et sédatif. Le safran soulage les troubles du sommeil en aidant à l’endormissement.
  5. Enfin, il a des propriétés stimulantes, digestives et antispasmodiques et a des effets positifs sur la satiété.

En synergie avec le Rhodiole, le safran permettrait d’obtenir de très bons résultats chez les personnes dépressives.

À lire aussi : Comment cultiver le crocus du safran chez soi ?

Comment consommer le safran ?

En infusion : 0.5 à 1 g de stigmates dans 1 litres d’eau bouillante. Laisser infuser 10 mn et boire 2 à 3 tasses par jour.

En extrait standardisé (gélules) : 1 à 2 gélules par jour soit 30 mg d’extrait à 0.6% de safranal.

Comment l’utiliser en cuisine ?

Préférez consommer les stigmates car les poudres sont souvent frelatées et se conservent moins bien car elles s’éventent vite.

Le safran est très employé dans les cuisines arabe, marocaine, européenne, indienne, iranienne et d’Asie centrale. Il contribue à la coloration jaune-orangée des spécialités le contenant. Comme c’est une épice très concentrée, il suffit d’utiliser 2 à 3 stigmates dans un plat pour profiter des saveurs chaudes du safran.

Ses caractéristiques lui vaut d’être utilisé dans des plats aussi différents que des fromages, des confiseries, certains curry, des liqueurs, la paella, la bouillabaisse, certaines soupes, les fruits de mer et les poissons.

Conservation : Le safran se conserve 3 ans dans un pot hermétique en verre à l’abri de la lumière et de l’humidité.

À lire aussi : Recette du riz safrané

Danger et contre-indication

À forte dose (> 5 grammes de stigmate), le safran devient toxique et provoque des effets secondaires ; effets narcotique et abortif, apparition d’engourdissements, d’étourdissements, de vomissements, d’hématurie (présence de sang dans les urines), d’agitations et de malaises. La dose létale pour l’homme est estimée entre 5 à 20 g.

Le safran est contre-indiqué chez la femme enceinte ou allaitante, en cas de prise de traitement antidépresseur, d’anxiolytiques ou de somnifère.

Demandez conseil à votre médecin avant de démarrer une cure de safran.

Les raisons d’un prix si cher

Le safran est surnommé l’Or rouge tant son prix est exorbitant. La raison ? Pour obtenir 1 gramme de safran, il faut 160 fleurs dont on aura retiré – à la main – les 3 filaments. C’est la rareté et la difficulté de production qui rendent ce produit si onéreux.

Le safran est vendu entre 30 et 40 euros… le gramme. C’est 100 fois plus que la truffe et 10 fois plus que le caviar. En 2017, le kilo valait 35 000 € !

Avec un tel prix, le safran est souvent l’objet d’escroquerie. Et pour cause : la production mondiale est estimée à 120 tonnes par an mais l’on en vend 300 tonnes sur le marché… Plus de 180 tonnes de « faux safran » est donc mis en vente chaque année.

Restez donc vigilant au moment de l’achat. Évitez d’acheter le safran en poudre et préférez le consommer en filament. Pour être certain de votre produit :

  • Vérifiez la date de récolte : il ne se conserve pas plus de 3 ans.
  • Soyez sûr qu’il n’est pas trop vieux. Si c’est le cas il aura une odeur piquante.
  • Vérifiez la couleur des stigmates : elles doivent être rouge sombre, long de 2 à 3 cm, fins et évasés à leur extrémité. Si elles sont orangées, il s’agira probablement d’un safran du Mexique composé de carthame qui n’a aucun goût.
  • Ne le confondez pas avec le “Safran des Indes” qui est une appellation qui désigne le curcuma (notamment à La Réunion).

Astuce : Pour être sûr de votre achat, prenez un filament, mouillez-le légèrement et frottez-le contre votre main : il doit laisser une trace franche jaune dorée. Si ce n’est pas le cas, évitez de l’acheter.

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