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Safran (Crocus sativus)

pistil rouge safran crocus sativus

Le safran est le produit le plus cher au monde. Il est surnommé l’Or rouge tant son coût est exorbitant. La raison ? La difficulté de la production. Il faut plus de 150 000 fleurs et de nombreuses heures de travail pour produire seulement 1 kilo d’épices.

Le saviez-vous ? Les fresques de la chapelle Sixtine sont peintes avec un mélange de Safran.

Carte d’identité du Safran

  • Nom scientifique : Crocus sativus
  • Famille botanique : Iridacées (iridaceae)
  • Noms communs : Crocus cultivé, Saffron flower, saffron crocus
  • Origine : De l’Asie Mineure à l’est du bassin méditerranéen
  • Principales : Sédative, anti-spasmodique, stomachique, emménagogue, hypolipidémiante, analgésique, digestive, aphrodisiaque.

Origine et histoire

Le safran est un produit de luxe dont on ne connait pas vraiment l’origine. Sa culture remonterait au néolithique (env 5000 av. JC). La ville de Boynes (Loiret) a longtemps été connue comme la capitale commerciale du safran. Malheureusement, la culture française a peu à peu disparu à cause du coût de la main d’oeuvre et de l’impossibilité d’industrialiser la production.

Aujourd’hui, le premier producteur de l’épice rouge est l’Iran, avec 80 tonnes produites par an. En France on en produit une centaine de kilo chaque année. Bien loin du rendement d’antan puisque du moyen-âge jusqu’au 19ème les français produisaient 50 tonnes de safran par an.

Depuis quelques années, les grands chefs de cuisine en quête de produits du terroir et de qualité sont à l’origine d’un regain d’intérêt pour le safran français.

Le saviez-vous ? Alexandre le Grand consommait énormément de safran. Il en mettait dans l’eau de son bain. Il était persuadé que la fleur guérissait ses blessures et l’aidait à être plus courageux.

Comment reconnaître le safran ?

Cette épice aromatique très coûteuse provient du crocus sativus. C’est d’ailleurs la seule épice issue d’une fleur. Il existe près de 80 espèces de crocus mais seul le crocus sativus permet d’obtenir du safran.

Plante à végétation inversée, la fleur de safran fleurit à l’automne. De couleur pourpre-violet, elle est composée de trois pétales et trois sépales. Elle a également trois étamines, d’un jaune vif. Le pistil est composé de trois stigmates de couleur rouge vif. Ce sont les pistils séchés qui donnent l’épice.

Il est possible d’acheter des bulbes chez un producteur et les planter chez vous. Préférez un semis pendant les mois d’été car la floraison se fera durant le mois d’octobre, et ceci dès la première année de plantation si vous achetez des bulbes assez gros.

Production et prix du safran

La culture du safran est difficile. Pour récolter 1 gramme de safran, il faut 160 fleurs dont on aura retiré les 3 filaments. Le crocus à safran se cueille uniquement à la main avant le lever du jour (avant que la fleur ne s’ouvre au soleil). Sa rareté et la difficulté de production rend l’épice très onéreuse.

L’épice est vendue entre 30 et 40 euros… le gramme. Soit 100 fois plus cher que la truffe et 10 fois plus que le caviar. 35 000 €, c’était son prix au kilo en mars 2017.

Avec un tel prix, cette épice est le chouchou préféré des falsificateurs ! La production mondiale est estimée à 120 tonnes par an mais l’on en trouve plus de 300 tonnes sur le marché… Plus de 180 tonnes de « faux safran » est donc mis en vente chaque année. Restez donc vigilant au moment de l’achat et évitez d’acheter le safran en poudre. Préférez consommer l’épice en filament.

Au 14ème siècle les pirates préféraient piller cette précieuse poudre rouge plutôt que l’or…

Le saviez-vous ? À la Réunion, lorsque l’on parle de safran, on veut en réalité désigner le curcuma. D’ailleurs, dans beaucoup de pays, le curcuma est le « safran du pauvre ».

Composition de la plante médicinale

La plante se composent d’environ 150 molécules. Parmi elles on retrouve :

  • des alcaloïdes (safranine et crocine) ayant des propriétés antidépresseur et anti-crampe. La crocine permet notamment d’améliorer la vision.
  • des phytostérols connus pour ses vertus anti-cholestérol.
  • de la vitamine b2.

Ses bienfaits sur la santé

On disait du safran que c’est un « remède à tous les maux ». Grâce à ces différentes propriétés, c’est effectivement une épice porteuse de gaieté.

  1. Le safran a une action sur le système nerveux. C’est un régulateur d’humeur qui stimule et rééquilibre les émotions, en cas de période de déprime. Il peut être utilisé comme traitement symptomatique des états neurotoniques chez l’adulte et l’enfant.
  2. En période de stress, il améliore jusqu’à 50% le moral et l’irritabilité.
  3. Grâce à ces propriétés anti-inflammatoires cérébrales, il protège le système nerveux contre les effets néfastes du vieillissement.
  4. Il a des vertus de relaxation. Il peut aussi agir comme calmant et sédatif. Le safran soulage les troubles du sommeil en aidant à l’endormissement.
  5. Enfin, il a des propriétés stimulantes, digestives et antispasmodiques et a des effets positifs sur la satiété.

En synergie avec le Rhodiole, le safran permettrait d’obtenir de très bons résultats chez les personnes dépressives.

Comment consommer le safran ?

De nos jours cette épice est principalement utilisée en cuisine comme révélateur de goûts avec la particularité de colorer les plats mais elle a surtout le pouvoir de guérir.

Infusion : 0.5 à 1 g de stigmates dans 1 litres d’eau bouillante. Laisser infuser 10 mn et boire 2 à 3 tasses par jour.

Extrait standardisé (gélules) : 1 à 2 gélules par jour soit 30 mg d’extrait à 0.6% de safranal.

Utilisation du safran en cuisine

Préférez consommer les stigmates car les poudres sont souvent frelatées et se conservent moins bien car elles s’éventent vite.

Le safran est très employé dans les cuisines arabe, marocaine, européenne, indienne, iranienne et d’Asie centrale. Il contribue à la coloration jaune-orangée des spécialités le contenant. Comme c’est une épice très concentrée, il suffit d’utiliser 2 à 3 stigmates dans un plat pour profiter des saveurs chaudes du safran.

Ses caractéristiques lui vaut d’être utilisé dans des plats aussi différents que des fromages, des confiseries, certains curry, des liqueurs, la paella, la bouillabaisse, certaines soupes, les fruits de mer et les poissons.

Danger et contre-indication

Demandez conseil à votre médecin avant de démarrer une cure de safran.

À forte dose (> 5 grammes de stigmate), le safran devient toxique et provoque des effets narcotique et abortif. Apparition d’engourdissements, d’étourdissements, vomissements, d’hématurie (présence de sang dans les urines), d’agitations et de malaises. La dose létale pour l’homme est estimée entre 5 à 20 g.

Le safran est contre-indiqué :

  • chez la femme enceinte ou allaitante.
  • si vous êtes sous traitement antidépresseurs
  • si vous prenez des anxiolytiques ou des somnifères

Comment choisir l’épice ?

La plus chère épice du monde est également celle qui fait le plus objet de fraude… Avant d’acheter, soyez certain du produit en vérifiant :

  • La date de récolte : l’épice ne se garde pas plus de 3 ans.
  • Qu’il ne soit pas trop vieux. Si c’est le cas il aura une odeur piquante.
  • Qu’il ne s’agisse pas de carthame. Les stigmates du safran sont rouge sombre, long de 2 à 3 cm, fins et évasés à leur extrémité. Si le safran vendu est orangé, il s’agira probablement d’un safran du mexique (ou safran bâtard) composé de carthame qui n’a aucun goût.
  • Qu’il ne s’agisse pas de “Safran des Indes”. Sur l’île de La Réunion, cette appellation désigne en réalité du curcuma.

Pour choisir un vrai safran de qualité, prenez un filament, mouillez-le légèrement et frottez-le contre votre main : il doit laisser une trace franche jaune dorée. Si ce n’est pas le cas, évitez de l’acheter.

Conservation : L’épice se conserve dans un pot hermétique en verre à l’abri de la lumière et de l’humidité.

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